維生素C怕熱嗎，說起維生素C，大家都很熟悉了。維生素C是維生素類藥物，其是一種水溶性維生素，常存在于蔬菜和水果中，也可以人工合成。下面來了解維生素C怕熱嗎？

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維生素C是維生素類藥物，其是一種水溶性維生素，常存在于蔬菜和水果中，也可以人工合成。一般維生素C怕高溫，維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，在中性、堿性溶液中加熱易被氧化。

維生素C又稱L-抗壞血酸，具有不飽和的一烯二醇結(jié)構(gòu)，抗壞血酸分子中C2和C3羥基可以氧化脫氫生成脫氫抗壞血酸，后者又可接受氫再還原成抗壞血酸。維生素C是天然的生物活性形式，為無色、無臭的片狀晶體，易溶于水，不溶于脂溶性溶劑，維生素C在中性、堿性溶液中加熱易被氧化，所以維生素C怕高溫。

人類體內(nèi)不能合成維生素C，通常是由食物供給，維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中，植物中的抗壞血酸氧化酶能將維生素C氧化滅活為二酮古洛糖酸，導致水果和蔬菜中的維生素C含量大量減少。

維生素C怕高溫，因此在日常生活中進食食物時，應注意其加工方式，避免破壞維生素C。

維生素C加熱可能會被破壞。當水溫超過80℃時，維生素C就會被破壞。維生素C，也稱為L-抗壞血酸，屬于一類水溶性維生素。維生素C，是一種多羥基化合物。化學式結(jié)構(gòu)為C6H8O6，其結(jié)構(gòu)與葡萄糖相似，分子中位置2和3處相鄰的兩個烯醇羥基容易離解并釋放H。

因此，具有酸的性質(zhì)，也稱為L-抗壞血酸。由于其結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，受熱易分解，受熱或高溫后會損壞。通常不能提供人體所需的'維生素，因此會失去其原有的營養(yǎng)價值。維生素C具有很強的還原性，易氧化為脫氫乙酸，但反應是可逆的，抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有相同的生理功能。

然而，如果脫氫抗壞血酸繼續(xù)被氧化生成二聚谷氨酸，則該反應無法逆轉(zhuǎn)，并完全失去其生理效率。在平時的生活飲食中，需要注意避免喝酒，避免維生素的流失。

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其實常見水果中，維生素C含量最豐富的要數(shù)鮮棗，每100g的維C含量可達200-500mg。一小把棗，就能滿足一日維生素C所需啦~

如果看平均數(shù)據(jù)，鮮棗的維C含量(243mg/100g)，差不多是蘋果的60倍、橙子的7倍、獼猴桃的4倍呢！

蔬菜的維生素C含量也很豐富。一杯鮮橙汁所含的維生素C，吃4、5朵西蘭花，或者半個彩椒也能輕松get。

維生素C并沒有那么怕熱

的確，維生素C不穩(wěn)定，怕熱；但蔬菜煮熟后維生素C會損失多少，恐怕和你預想完全不一樣。

高溫會導致維生素C分解。維生素C很怕熱，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹調(diào)方式下，蔬菜中的維生素C都會有所損失。高溫長時間加熱的情況下，維生素C損失更多。

因此，在烹調(diào)時要盡量少用煎炸等烹調(diào)方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失。另外蔥、姜、蒜有很強的`抗氧化性，烹調(diào)時，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C破壞。

維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，而遇到堿特別不穩(wěn)定，容易被破壞。說到堿，很多人想到了烹調(diào)中人為添加的小蘇打，而實際上我們烹調(diào)所用的自來水通常也是堿性的。這些“堿”都會影響到食物中的維生素C。烹調(diào)菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。

維生素C接觸到氧氣后，也會發(fā)生氧化反應，從而造成損失。而且維C的破壞率隨金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵的作用最大。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果，切開后不能在空氣中久存。

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根據(jù)維生素c的特性來看，高溫是會破壞維生素c的。維生素c是生活中最常被人們提到的營養(yǎng)素，維生素c呈弱酸性、不耐高溫，并且溶于水。它的熔點是190度到192度。所以說，當溫度超過它的熔點，它就會分解，發(fā)生變化。在所有食材中，辣椒的維生素C含量非常高，平均每百克辣椒中維生素C的含量可達13至342毫克，遠遠高于甜椒、黃瓜、茄子等蔬菜的含量。

維生素C并不那么怕熱　　我曾給日本東京農(nóng)業(yè)大學的交流學生講過一次介紹中國的飲食與營養(yǎng)狀況的課。一位營養(yǎng)專業(yè)的女學生舉手提問：中國人烹飪時蔬菜大部分都做熟了吃，為什么不缺維生素C呢?維生素C不是非常怕熱嗎?菜做熟了維生素C不就全分解了嗎?

維生素C到底有多怕熱?這個問題的答案，恐怕與人們的預想不完全相同。

從化學角度來說，維生素C分子中有烯二醇結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)是非常容易受到氧化的。不過，這種氧化的速率還受到環(huán)境酸堿度、水分活度和保護性物質(zhì)的影響。

在堿性、光照、有氧化劑存在的狀況下，維生素C非常不穩(wěn)定。接觸到氧化酶時，或者有金屬離子催化時，它更會快速失活。 　　但在酸性條件下，無氧條件下，很干燥的食物當中，或者存在淀粉、高濃度糖、還原性物質(zhì)等保護因素的時候，它可以表現(xiàn)出一定的`穩(wěn)定性。

這段話看起來有點難懂。簡單地說，就是要讓維生素C變得不怕熱耐儲藏，有幾個重要的條件：①讓它處于酸性環(huán)境中，②除去氧氣和金屬離子;③不要接觸氧化酶;④水分很少;⑤加入大量淀粉、糖或糖醇類物質(zhì);⑥加入其他具有還原性的物質(zhì)。如果能做到這些，那么維生素C也可以有很高的保存率。

看看測定數(shù)據(jù)，就知道什么樣的食品維生素C比較穩(wěn)定了。人們都知道，做罐頭會造成維生素C的嚴重損失，因為制作罐頭要經(jīng)過兩次加熱，而且滅菌時的加熱時間比較長。

但是，為什么番茄罐頭的維生素C損失這么小呢?就是因為它具有酸性環(huán)境。相比之下，菠菜和胡蘿卜就沒有這樣的條件。蘑菇中存在著多糖類物質(zhì)，對維生素C有一定的保護作用，因此損失也比較小。

正如土豆蒸煮時維生素C損失小一樣，是淀粉在保護維生素C。　如果是家庭炒菜，那么維生素C的損失要比做罐頭小。因為炒菜只需要一次加熱，而且時間比較短。

相比而言，比鮮榨果菜汁80%的維生素C損失率也低多了。在冬春季節(jié)，我們膳食中的大部分維生素C，實際上正是來自于烹熟的蔬菜，而不是那些已經(jīng)儲存了很久的蘋果、梨、香蕉之類的水果。