高溫高壓的確會(huì)破壞一些不耐熱的維生素，例如維生素B1、B2、維生素C以及煙酸。

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高壓鍋煮東西，沒營養(yǎng)？

相信這樣的說法你也一定聽過，但不知對(duì)此你有什么觀點(diǎn)，或許你也早已默許了吧。但其實(shí)，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，這樣的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。

首先，不管是用普通的鍋煮還是用高壓鍋煮，所用到的食材是一定的，物理原因相對(duì)一致，其中并沒有過多的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。因此，不會(huì)有新的物質(zhì)或者說原有的物質(zhì)憑空消失。對(duì)于整鍋湯來說，兩者煮出來的東西或者說結(jié)果是一致的。

或許你會(huì)說，在高壓的狀態(tài)下，食物本身的營養(yǎng)會(huì)被破壞掉，比如說維生素C，維生素Bl、維生素B2等因?yàn)椴荒蜔峋蜁?huì)產(chǎn)生損失。但不要忘了，用普通的鍋去煮食物，一樣會(huì)產(chǎn)生高溫，一樣會(huì)有營養(yǎng)損失，只是多少的問題。

說到這，或許人們已經(jīng)篤定普通鍋煮東西會(huì)更好了，至少營養(yǎng)損失少。但是，注意但是，高壓鍋也有它的優(yōu)勢(shì)，這個(gè)優(yōu)勢(shì)卻是普通鍋無法企及的。比如說，它因?yàn)橹蟮臅r(shí)間會(huì)大幅縮減，而更有利于營養(yǎng)的保存。

因?yàn)樗窃诟邏籂顟B(tài)下的直接燜煮，鍋內(nèi)的蒸汽、水分會(huì)更有效地均勻地浸透到食物內(nèi)部，將食物分解，所以能最大程度地鎖住營養(yǎng)。其次，高壓鍋還可以更有效地清除陳米或者可能受霉菌污染過的食物中的黃曲霉素。

最后，有實(shí)驗(yàn)表明，類似于動(dòng)物性食物經(jīng)高壓鍋鍋烹調(diào)后，其中的營養(yǎng)素會(huì)更容易被身體消化吸收。如煨骨頭湯時(shí)，只要砸開大骨再加點(diǎn)醋，就能使骨髓逸出，骨中的'鈣也能夠更多地溶解出來，有利于身體吸收呢。這點(diǎn)就特別適合家有老人，孩子等消化系統(tǒng)較弱的人群。

最為關(guān)鍵的是，高壓鍋可以節(jié)省時(shí)間，操作更簡便，在這個(gè)生活節(jié)奏快的時(shí)代，時(shí)間成本其實(shí)也是我們必須要考慮的。再說，即便真的擔(dān)心使用高壓鍋造成的微量營養(yǎng)損失，我們也可以很容易地通過其他食物來獲取。

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高壓鍋可能會(huì)破壞食物營養(yǎng)，因此盡量避免經(jīng)常使用。另外在做飯的時(shí)候，還需要掌握正確的做法，平時(shí)也要注意飲食的豐富、多樣化。

高壓鍋的壓力較大，而且溫度比較高，烹調(diào)的時(shí)間也比較短，在使用高壓鍋烹調(diào)的時(shí)候，高溫有可能導(dǎo)致一些不耐熱的維生素受到破壞，比如維生素B1、維生素B2等，也有可能會(huì)導(dǎo)致維生素C受到破壞，因此對(duì)于含維生素較高的食物，不建議使用高壓鍋烹調(diào)。

食物在高溫條件下進(jìn)行烹調(diào)，都會(huì)喪失部分不耐熱的維生素，但是由于高壓鍋溫度較高，可以縮短烹調(diào)時(shí)間，通常營養(yǎng)雖然會(huì)流失，但也不會(huì)影響人體正常的營養(yǎng)需求。

針對(duì)烹調(diào)食物時(shí)丟失的`維生素，平時(shí)可以適當(dāng)吃些新鮮的瓜果蔬菜補(bǔ)充，新鮮的瓜果蔬菜中含有的維生素比較豐富。

平時(shí)在炒菜或者是做飯的時(shí)候，要注意食物的合理搭配，以免食物搭配不當(dāng)而影響到營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

日常還可以適當(dāng)進(jìn)行戶外運(yùn)動(dòng)鍛煉，通常能夠增強(qiáng)自身的體質(zhì)，有利于身體健康，平時(shí)在飲食上需選擇一些比較新鮮的食物，盡量避免吃過期、變質(zhì)的食物，以免影響身體健康。

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高壓鍋的工作原理

高壓鍋也叫“壓力鍋”，它的主要原理是利用氣壓的不同來調(diào)節(jié)水的沸點(diǎn)，也就是說，通過在高壓國內(nèi)加熱，使得水蒸氣在密封環(huán)境下形成高溫高壓，氣壓大于一個(gè)大氣壓，如此一來，水在超過100℃的時(shí)候才沸騰，這樣食物便能很快煮熟了。

高壓鍋烹調(diào)出來的食物，口感和營養(yǎng)怎樣？

（1）口感

通過高壓鍋烹調(diào)出來的食物，口感上會(huì)更加酥爛，也更加容易消化，比如烹調(diào)山藥、蓮子、薏米等比較硬的食材，經(jīng)高壓鍋烹調(diào)20分鐘左右后，食物便會(huì)變得軟爛，這無疑是有利于消化的，適合小兒、老年人群食用，助消化的同時(shí)還可以減輕負(fù)擔(dān)。

不過需要注意的是，由于食物過于軟爛，血糖反應(yīng)也會(huì)相應(yīng)提升，這對(duì)于糖尿病人群來說，是不利的，所以，糖尿病人群在用高壓鍋烹調(diào)時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意少選淀粉含量高的食材。

（2）營養(yǎng)

和普通的鍋具相比較，高壓鍋烹調(diào)的特點(diǎn)是，加熱時(shí)間少，這實(shí)際上是有利于食物的營養(yǎng)保留的，此外，高壓鍋內(nèi)的密閉環(huán)境，可以有效隔絕氧氣，減少食物與氧氣接觸，這對(duì)于保存抗氧化成分還是非常有利的。

下面給大家總結(jié)了高壓鍋在烹調(diào)不同食材時(shí)所具有的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)：

（1）烹調(diào)肉類

高壓鍋優(yōu)勢(shì)：保護(hù)不飽和脂肪酸，減少脂肪氧化以及某些氧化聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

（2）烹調(diào)粗糧

高壓鍋優(yōu)勢(shì)：熟度相同的情況下，高壓鍋烹調(diào)的粗糧，B族維生素?fù)p失更小。

（3）烹調(diào)豆類

減少多酚等抗氧化物的.損失，保護(hù)其抗氧化能力。

當(dāng)然了，高壓鍋烹調(diào)也并不是就沒有缺陷，在營養(yǎng)損失上，最大的損失，是會(huì)造成維生素C的丟失，因?yàn)榫S生素C是不耐高溫的，不過好就好在，富含維生素C的食材，特別是綠色蔬菜，因?yàn)槿菀字鬆€，通常情況下，它是不需要用到高壓鍋的。

使用高壓鍋烹調(diào)，這些事項(xiàng)需牢記

1.確保通過正規(guī)途徑購買，保證品質(zhì)合格。

2.使用前應(yīng)檢查氣孔是否暢通。

3.避免裝太滿，肉類食材不宜超過容積的3/4，米飯不宜超過2/3，粥類則不宜超過1/3。

4.鍋內(nèi)一定要加水，避免空燒，干燒。

5.加熱時(shí)確保鍋蓋手柄與鍋體要完全重合。

6.加熱途中，不要貿(mào)然拿下限壓閥，也不要暴力開蓋，一定要經(jīng)過冷卻，蒸汽排完后再開蓋。

7.不要在限壓閥上方任何東西，以免堵住排氣出口。

8.用完高壓鍋，不要把膠圈長時(shí)間浸泡在油脂中，以免損傷膠圈影響氣密性。