一般有腹開、肋開、脊開等3種：

　　禽類的開膛方法有哪幾種1

開膛取內(nèi)臟

如前所述，根據(jù)烹調(diào)用途不同，開膛的方法通常有腹開、背開、肋開三種。

（1）腹開

先在雞頸右則靠近嗉囊處開一刀口，輕輕取出嗉囊，再在兩腿之間、肛門上方劃一條5、6CM刀口，從刀口處用手輕輕掏出內(nèi)臟，割斷肛門與腸連接處，洗滌干凈。腹開用途較為廣泛，凡用于剁制作菜肴以及剔雞后批片、切絲、切丁制作的菜品，均可采用腹開。

（2）背開

由雞的背脊處剖開取出內(nèi)臟，具體方法是，用左手按穩(wěn)雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨批開，掏出內(nèi)臟（注意拉出嗉囊時用力要均勻適度），用清水沖洗干凈。背開適用于整雞（鴨）制作菜品。如清蒸雞、清蒸鴨、紅扒雞等。習(xí)慣上整雞（鴨）制作的菜品裝盤時均為腹部朝上，采用背開的.方法取內(nèi)臟，使雞上席后即看不見刀口，又使雞顯的豐滿，較美觀

（3）肋開

將雞身側(cè)放，右翅向上。左手掌根按穩(wěn)雞身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下開一小刀口。再用右手指伸入將內(nèi)臟輕輕拉出（注意拉出嗉囊），用清水反復(fù)沖洗干凈。肋開主要用。于烤雞或烤鴨。雞、鴨不在腹部或背部開刀，烤制時不致漏油，使雞、鴨的口味更加肥美。

開膛取內(nèi)臟應(yīng)具備以下幾點(diǎn)要求：

（1）應(yīng)根據(jù)制作菜品的要求決定刀口大小，一般刀口大小要適宜，掏取內(nèi)臟時注意不可將刀口撐大。

（2）取內(nèi)臟時應(yīng)注意不能碰破雞膽和雞肝。因雞膽破后膽汁沾染雞身，導(dǎo)致肉味變苦，影響原料質(zhì)量：而雞肝為珍貴的烹調(diào)原料。營養(yǎng)豐富，在加工中若破碎則無法烹調(diào)使用

（3）雞內(nèi)臟中肫、腸、肝、心均可入饌，加工時不宜拋棄，應(yīng)注意收集利用。

（4）洗滌禽類經(jīng)初加工處理，最后的洗滌常分兩部分進(jìn)行，一為禽身洗滌，一為內(nèi)臟冼滌，均有嚴(yán)格的要求。

禽身的洗滌：

除需正常沖洗禽身外，還應(yīng)重點(diǎn)將易污染、藏污的部位洗滌干凈，如口腔的洗滌，頸處氣、血管和甲狀腺清洗，腹腔的洗滌等。尤其注意要將腹腔脊骨處的海綿狀組織（肺）洗除

　　禽類的開膛方法有哪幾種2

禽類原料的開膛方法有：肋開、背開、腹開。

1、腹開

這種方法最為普遍，其操作方法是先在頸部與脊椎骨之間開一小口，取出食嗦，然后剁去爪子、頭部、割去肛門。再于腹部橫切5~6厘米長的口，這種方法叫"大開”。若在腹部豎切4~5厘米長的口，這種方法叫"小開”。

一般大型禽類適宜用"大開"的方法，小型家禽適宜用"小開"的`方法。開口后，伸進(jìn)手指，輕輕拉出內(nèi)臟，再摳去兩肺葉。操作時應(yīng)注意不要將肝臟及苦膽弄破。最后用刀剔除頸部的V形鎖骨。

2、背開

從頸根部至肛門處，用大刀將脊背骨切開，然后取出內(nèi)臟。這種方法一般多用于鐵扒、瓢餡菜肴的制作。

3、肋開

活禽類的初加工

一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應(yīng)先準(zhǔn)備好一個小碗，碗內(nèi)放少許鹽及適當(dāng)清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛后，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺后，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內(nèi)，使血流盡。血放完，用筷子調(diào)和一下，使血凝固備用

二、煺毛：待雞、鴨完全死去（腳不動了），即可進(jìn)行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時間過長，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時，將雞、鴨放進(jìn)熱水中翻身燙透。先煺粗毛，后煺細(xì)毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最后煺全身。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。一般1500克左右的雞，在秋冬季水溫為80～90℃；春夏季為60～70℃；子雞30℃水溫即可

三、開膛： 開膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。整雞和整鴨有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形

四、膛開： 先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長約7厘米的刀口，輕輕拉出內(nèi)臟，洗凈

五、脅開： 是在雞的翅膀下開口，拉出內(nèi)臟，洗凈

六、脊開： 是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。雞、鴨烹制好后，裝盒時將整雞、鴨胸脯朝上，裂口看不見，外形較為美觀

如需用零碎肉的雞、鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內(nèi)臟即可．無論用哪種開膛法都行。在取內(nèi)臟時，特別注意不要碰破肝、膽。因肝營養(yǎng)豐富，碰破了養(yǎng)分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會影響肉質(zhì)，甚至不能食用

　　禽類的開膛方法有哪幾種3

禽類原料的分檔取料

常用禽類有雞，鴨鵝、火雞、鴿等，它們的肌體結(jié)構(gòu)和各部位肌肉的分布大致相同。

現(xiàn)在以雞為例子說明禽類分檔取料的方法。

（1）雞架是剔除雞肉后剩下的雞骨架，主要用于制作雞湯。

（2）雞腿肉質(zhì)厚，較老，香味較濃，適用于扒、燴、燜、炸。

（3）雞胸又稱脯肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜于煎、炸。緊貼在胸骨凹進(jìn)處左右兩邊各有一 條雞柳，其肉質(zhì)最嫩，適宜于剁茸。

禽類原料的`成形工藝

（1）雞排的成形工藝:

1）在雞翅根部關(guān)節(jié)2~3厘米處，用刀轉(zhuǎn)圈切開肉，并用刀背輕敲，使其翅骨整齊斷開。

2）將雞脯肉上雞皮去掉，用刀從胸骨處將積胸脯肉分別劃開，直至翅根關(guān)節(jié)處。

3）用刀將翅根關(guān)節(jié)分開，使之與胸骨完全分開，然后從胸骨上再卸雞柳。

（2）鐵扒雞的成形工藝:

1）將雞脖卸下，并剔除胸鎖骨。

2）取下雞爪，將雞背朝上。

3）用刀從頸部直至肛門處將脊骨切開。

4）打開、展平、用刀剔去脊骨、雞肋，整理。

（3）填餡雞腿的加工：

1）用刀取下雞大腿骨。

2）將小腿骨關(guān)節(jié)周圍的筋拉斷，拉出小腿骨，切去一半，并留住小腿骨末端骨頭。

3）將餡料填入腿內(nèi)。

4）用針線捆扎成形。

（4）煮、烤雞的捆扎：

1）將雞脖卸下，并剔除胸鎖骨。

2）將雞翅擺平，放于脊背下。

3）將雞胸朝上，用線從頭部、翅膀上勒住，至雞腿根部，相互交叉，將雞腿捆好。

4）將雞反轉(zhuǎn)，雞脯朝下，再用線將胸腔捆緊即可。